スパイスの挽き方

スパイスの専門店とか、スパイスの品揃えの良い食料品店とかに行くと、棚の上にびっしりと色んな種類のスパイスが入った袋とか瓶が並んでいてびっくりする。 そういう店に初めて行った時、世界にはこんなにたくさんのスパイスがあるんだなあと感心した覚えがある。

世界にはたぶん自分の知らないスパイスがまだまだたくさんあるし、組み合わせとかを考え始めるとキリがない。

料理を作るにしても毎回ちょっとしか使わないし、どれを買ったらいいかわからないし、必要ないんじゃない?と思っている人も少なくないように思う。しかしどれも独特な香りがあって、何種類か持っているだけで、料理の幅をグッと広げるように思う。

記事の最後でスパイスが安く手に入る(しかも品揃えも豊富で観ているだけでワクワクする)お店も紹介するので、まだあんまり色んなスパイスを使ったことがないという人にもぜひ手を出してみてほしい。

ホールスパイスとパウダースパイス

スパイスには大きく分けて、ホールスパイスとパウダースパイスの2種類がある。

ホールスパイスは、種とか実とか、スパイスの元々の状態で売られているもので、ブラックペッパーで言うところの粒の状態がこれに当たる。

対してパウダースパイスというのが、それを挽いて粉状にしたものだ。ブラックペッパーで言えば、粉状になっているものがそれに当たる。

ホールスパイスは大体の場合、そのままでは硬くて食べられないので、例えば油に入れて熱することで油にスパイスの香りを移したり、煮込み料理に入れたりする。

パウダースパイスはホールスパイスよりも扱いやすくて、調合して水に溶かしてペースト状にしたり、仕上げにふりかけたり、様々に使われる。

自分で挽くと良い香り!

普通のスーパーや食料品店に行くと、ホールスパイスとパウダースパイスはそれぞれ別で売っていて、当然の如く用途に合わせてそれぞれ買っていたのだけど、ホールスパイスを自分でパウダーにできれば、ホールスパイスからいつでもパウダースパイスを作ることができるんじゃないかと思って、試しにホールスパイスを軽く炒ってから持っていたコーヒーミルで挽いてみたところ、市販のパウダースパイスとは比べ物にならないぐらい良い香りがしてびっくりしたのを覚えている。スパイスもコーヒーと一緒で、挽きたてのほうが香りが強いのだ。

コーヒーミルを手に入れよう

スパイスを挽きたくても、スパイス用のミルというのはあんまり売られていない。そこでコーヒーミルでも代用できるんじゃないかと思って、まずは手持ちの手動でハンドルをぐるぐる回すコーヒーミルを使ってみることにした。コーヒー豆より大きいものもあるけど大丈夫かなという不安があったものの、根気よく挽いているうちに全部パウダーにすることができた。

ただこれを毎回やっていると結構な手間なので、現在は電動のコーヒーミルを使っている。全部まとめて突っ込んでスイッチを押すだけで、すごい音をたてながら全部一気にパウダーにしてくれるのでとても便利だ。ちょっとパウダースパイスが欲しいなというときにも気軽に使える。

ただ、コーヒーミルをスパイス用に使う際に注意があって、一度スパイス用に使ってしまうとスパイスの香りが強すぎて、コーヒーには使えなくなってしまう可能性が高い。そのため自分はミルをスパイス専用にしてしまっている。

スパイス同士ならちょっとぐらい混ざってもそれほど気にならないし、内部までしっかり掃除するのは数回に一度で良い。電動のものでも探すと結構安いものがあるし、ずっとすぐにスパイスを挽ける環境を手に入れることができると思えば、決して高い買い物では無いと思う。

スパイスを調合してみよう

スパイスは、他のスパイス等と一緒に使うと相乗的に良い効果を引き出せる場合がある。例えばインドのガラムマサラとか、中国の五香粉(ウーシャンフェン)とかがその好例だろう。こういうものも、自分でホールスパイスから挽いて作ると格段に香りの良いものができる上に、調合の割合を自分で変えることができる。

スパイスだけじゃなく、塩と混ぜてスパイス塩にしてみたり、クミンやコリアンダーや自分の好きなスパイスを入れてオリジナルのカレー粉を作ってみるのもいいかもしれない。自分だけのガラムマサラや自分だけのスパイス塩を作っておけば、普段の料理に自分好みの香りや味をプラスできる。

以下では、五香粉の作り方と、クミン塩の作り方を紹介したい。

五香粉のいるもの

クミン塩のいるもの

作り方

①全てのスパイスをフライパンに乗せる。量は全てお好みで、好きな香りのものがあればたくさん入れるといいし、苦手なものは少なめにしておくと良い。スパイスミルに入らなそうな大きいものは、この段階で小さめに切ったり砕いたりしておくとスムーズに挽くことができる。

②そのまま火にかけて軽く炒る。ちょっと香りがしてきたかなというところまで炒る。焦がさないように注意。

③火を止めて少し冷めるまで待って、スパイスミルに入れて挽く。(冷まさないでミルに入れると樹脂製のパーツが溶けるおそれがある)

④漏斗などを使ってお好きな瓶に入れて保存する。保存期限は特になさそうだけど、あまり長いこと置いておくと香りが飛んでしまうので、1ヶ月ぐらいで使いきるのが望ましい。

スパイスを買いに行こう

メジャーなスパイスは普通のスーパーにも売っているけど、値段の安さと種類の豊富さを考えれば、専門店で買うことを断然おすすめしたい。

色んなスパイスがそこらじゅうにびっしり並んでいるので、見ているだけでもワクワクしてくる。

【大津屋】

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上野のアメ横にある、スパイスと豆類の専門店。こんなにたくさん使いきれるのか不安になるぐらいたくさんスパイスの入った袋がお店の前に並んでいる。品揃えも豊富で、スパイスの品質も良いし、チャック付きの大津屋オリジナルの袋に入って売っているので、他の容器などに移し替える手間なく使えるのが良い。

インド料理なんかで使うスーパーでは手に入らない豆も売っている。

【アメ横センタービルの地下食品街】

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大津屋のすぐ近くにある、アメ横センタービルの地下に食品売り場がある。 肉や魚を扱うお店の他に、中華料理やアジア系のエスニック料理に使うマニアックな食材を扱うお店が何軒か入っている。

他の場所では見たことのないような食材があちこちにあって、店員の人もお客さんもアジア系の人が多いみたいで、日本語よりも中国語を話している人のほうが多い。

野澤屋というお店が一番スパイスをたくさん扱っていて、よくみるロール状じゃなくて、そのへんの木から剥がしてきた樹皮みたいな感じで袋に詰まっているシナモンとか、大きな袋いっぱいに詰まった赤唐辛子とか、ゴチャゴチャしていて見ているだけで楽しい。

大きな束のパクチーとか、青唐辛子やパパイヤも手に入る。

はじめて行くとちょっと圧倒されてしまうけど、ちょっとした海外旅行気分を味わえるので、観光気分で立ち寄ってみるのも楽しいはず。

【新大久保のイスラム横丁】

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コリアンタウンとして知られる新大久保だけど、路地を一本入るとイスラム系の人向けのハラルフードを売っているお店が軒を連ねる、通称イスラム横丁がある。

ここも異国情緒がすごくて、自分がどこにいるのかわからなくなる感じがして楽しい。

ここでも本当に多くの種類のスパイスが手に入る。アメ横には中国〜東南アジアあたりの食材やスパイスが多いけど、ここにはトルコなど中東のあたりの食材がたくさんある。

バスマティライスとか、長細いお米が格安で手に入るのも魅力的だ。

お店の人にあんまり日本語が通じないことがあるけど、優しい人が多いのであんまり身構える必要はない。

スパイスは値札の貼ってない商品が多いのだけど、訊くと教えてくれるし、どれもものすごく安い。

ここもはじめて行くと圧倒されるけど、海外旅行に行くつもりで思い切って足を踏み入れてみるときっと楽しいはず。

この記事を書いた人

野口

冷凍都市に暮らすピクニックピーポー