りんごジャムの作り方

かりんのジャムを参考に

りんごジャムを作った。

今までに作ったジャムの中でも1,2を争うぐらいに美味しいジャムができた気がする。

これは土井善晴が、かりんのジャムを作るときに、皮や種を煮出したものも一緒に使うと上手にできるというのを応用して作ったリンゴジャムのレシピを参考にして、そこにシナ���ンの香りをつけて、ちょっとだけお酒を加えてリキュールジャムにしたものだ。今回はラムやズブロッカ(バイソングラスという薬草の一種で香り付けしたウォッカで、桜餅みたいな良い香りがする)を使って作ってみた。

りんごとシナモンの香りはよく合うし、ラム(今回はラムレーズンを作るために漬けておいたもののラムの部分を使ったので、レーズンの香りも楽しめる)の香りが良いアクセントになってくれる。

リキュールの香りを残したままジャムにするのはちょっとだけコツが要るけど、発想次第でどんなリキュールもジャムの香り付けに使うことができるので、今後も色々なものを試してみたい。

使うもの

材料

作り方

りんごを計量して、グラニュー糖の量の目安の見当をつけておく。

りんごを食べる時みたいに皮をむいて、適当に何等分かにして、芯の硬いところを取る。

皮と芯のところは色と香りを煮出すので、鍋①の中にいれておく。

その他の実の部分は、更に小さく1cm角ぐらいに切っておく。

柔らかくなっても最後まで形が残るので、ゴロゴロしたジャムにしたければ大きめ、乗せたりつけたりしやすくしたければ小さめに切る。
切ったものは全部鍋②の中に入れる。

空気に触れて酸化するのを防ぐために、りんごの実の部分を入れた鍋にレモン果汁を入れる。そこに砂糖を、使う分量の4分の1ぐらい入れてまぜ、全体をなじませておく。

シナモンもこの辺で放り込んでおく。 鍋①の中に、皮や芯がひたひたになるぐたいまで水を注ぎ、絶えず沸騰してるぐらいの火力で30分ぐらい煮る。 煮終わったら、ザルなどを使って煮汁だけを全部鍋②に移す。残った皮や芯は捨てる。 鍋②を火にかけ、しばらくグツグツ煮る。このとき何回かにわけて残りのグラニュー糖を入れて、味見しながら甘さをみる。

甘さは保存性(砂糖の割合が増えれば増えるほど雑菌が繁殖しづらくなる)と味の好みによって適当に決める。

灰汁が出たら取り除いても良い。(個人的には取らなくてもさほど味に影響しないように思う。)

角切りにしたりんごがやわらかくなって、砂糖が煮詰まってきて、「いい感じ」になったら火を止める。

この「いい感じ」を見極めるのが結構難しくて、失敗すると柔らかすぎたり硬すぎたりするジャムができる。

砂糖は温かいと液状になるけど冷めると固まる性質を持っているので、冷えたときの硬さを想像するか、あらかじめ冷凍庫に入れて冷やしておいたお皿などにとって硬さをみてみるのも良いかも。(冷えたお皿にとってもジャムはなかなか冷めないのでこのやり方であんまりわかったことがない気がする)

リキュールを入れるなら、ちょっと硬めに作ると良い。

火を止めたら、煮沸消毒した瓶の8.5分目ぐらいまでジャムをいれて、脱気処理に入る。

ジャムの瓶の中に入っている空気を極力抜いておいたほうが保存性が高まるので、空気の熱で膨張する仕組みを使って空気を抜くわけだ。

ジャムの蓋を軽くしめた状態で、瓶の半分〜8分目ぐらいの高さに水を張った鍋に瓶を置き、鍋を火にかける。 沸騰したらしばらくそのままにして、ジャム全体に熱が回ったところでサッと取り出し、一度蓋を開けて、閉める。 このまま冷えれば中の空気が収縮して、空気の薄い状態にできるというわけだ。

ただ、これではリキュールの入っていない普通のジャムになってしまう。 どこでリキュールを入れるかというと、火にかけた鍋からサッと取り出して蓋をあけたタイミングだ。

このタイミングでリキュールを入れると、熱で風味が損なわれるのを最小限に留め、ちゃんと脱気処理をした状態にできるので、いつもそうしている。

リキュールの量はお好みで、たくさん入れればジャム味のお酒みたいになるし、少なければちょっとした香り付けになる。

リキュールを入れた状態で蓋をしっかり閉めたら、逆さまにして冷えるまで置いておく。

そのあいだにラベルを作ったりすると楽しい。

この記事を書いた人

野口

冷凍都市に暮らすピクニックピーポー